Viaggio nei formaggi “blu”, o erborinati, di grande fama e ancora più grande gusto
Ricasso ha avuto il suo periodo blu, anche il mondo caseario ha trovato una sua vena blu, che continua nel tempo, grazie all’unicità del gusto dei formaggi erborinati.
Si definiscono “erborinati” tutti quei formaggi che presentano una crescita fungina, dovuta alla presenza di una muffa, chiamata anche muffa nobile, che si sviluppa grazie a cultura di Penicillium Roqueforti. La muffa va a formare la caratteristica striatura blu, o erborinatura bluastra, che vede la sua nascita all’interno della forma, per poi proseguire verso l’esterno. A seconda del grado di affinamento, del livello di muffa ed ovviamente delle forme e delle dimensioni, nonché delle condizioni climatiche dove avvengono gli affinamenti, le caratteristiche organolettiche dei formaggi variano, offrendo una vasta gamma di gusti e di prodotti. In Francia, patria di grandi formaggi, non solo erborinati, questi ultimi si riconoscono dal nome, preceduto appunto dall’aggettivo “blue”, altresì detti “persillé”.
Il Roquefort è senza dubbio alcuno il formaggio blue francese AOC più conosciuto ed apprezzato. Di antichissima tradizione, viene prodotto solo con latte di pecora intero e muffa Penicillium roqueforti, aggiunta alla cagliata o al latte. Formaggio amatissimo dal gusto unico, dalla pasta granulosa e friabile, con un tenore di grassi intorno al 52%., il Roquefort, per il quale già nel lontano 1411 vennero fissati dei parametri di produzione, originariamente poteva essere prodotto solo nel paese di Roquefort sur Soulzon, ma dato il grande successo e la crescente richiesta, la zona venne estesa alla zona atlantica dei Pirenei e anche alla Corsica. Trascorsi due giorni dopo la rottura della cagliata il formaggio, denominato ai suoi inizi fromage blanc, viene portato nelle grotte del monte Combalou, che si trova appunto all’interno del comune di Roquefort.
La salatura avviene dopo circa tre, cinque giorni, seguita dall’operazione di foratura, necessaria per garantire la penetrazione dell’ossigeno, fondamentale per la corretta formazione della muffa blu ed effettuata per quasi tutti i formaggi erborinati. Le grotte, di formazione calcarea, sono disposte a diversi livelli e sono caratterizzate da un alto tasso di umidità e da una temperatura che si aggira intorno agli 8-10°. Inoltre all’interno delle grotte è garantita una ventilazione ottimale che favorisce un perfetto affinamento, grazie alla presenza di numerose fenditure denominate “fleurines”, formatesi nel corso dei secoli. Qui i formaggi vi rimangono per circa 3-4 settimane, fino alla formazione delle prime macchie di muffa. A questo punto le forme vengono impacchettate ermeticamente e continuano la stagionatura per altri 3-4 mesi, fino al termine della maturazione e alla successiva messa in commercio.
Sempre in Corsica troviamo il formaggio Blue de Corse, che come molti altri si avvale del nome “blue” per identificare appunto la muffa nobile che lo caratterizza. Nel Massiccio centrale si può trovare il Bleu d’Auvergne, prodotto con latte vaccino e dal gusto piccante, grassi intorno al 50%. Un poco più a sud si trova la zona di produzione del Blue de Causses, dal gusto deciso e dal tenore di grassi intorno al 45%, così come quella del Blue de Laquille, più dolce del precedente, originario dell’omonimo paese a sud di Puy-de-Dôme, la cui produzione iniziò nel 1845.
Ancora nella zona del Massiccio Centrale, nelle montagne settentrionali, viene prodotto da oltre dieci secoli il Fourme d’Ambert, che si avvale di numerosi altri nomi: Fourme de Montbrison, Fourme de Pierre-sur-Haute, Monts de Forez… Si tratta di forme cilindriche alte circa venti centimetri, con un diametro di tredici centimetri e un peso di due chilogrammi. Il formaggio viene prodotto con l’aggiunta alla cagliata di sale marino ed affinato nelle stalle e presenta un gusto intenso, dato anche dalla stagionatura che si aggira intorno ai 4,5 mesi.
Nella regione dello Jura si può invece trovare il Bleu de Gex, detto anche il Bleu de Septoncel o Blue de Haut Jura, dal gusto che a seconda della stagionatura varia da leggero a più piccante.
Nei dintorni del Mont Cenis si trova la produzione del Blue Termignon dalla pasta friabile e dal gusto deciso. Caratterizzato da un indimenticabile gusto di noce è il Blue du Vecors-Sassenage, che presenta un tenore di grassi pari al 48%.
Negli anni cinquanta inizia invece la produzione del Bresse Blue, che presenta una crosta esterna ricoperta di muffia bianca, una pasta morbida con striatura blu di muffa nobile e una percentuale di grassi pari al 50%.
Sempre caratterizzato da una muffa bianca sulla crosta, il Fineform Blue ha invece un ridotto tenore di grassi, circa il 20%, una pasta dura e come il precedente appartiene alla categoria degli erborinati brie, cioè con crosta chiara.
Tra i formaggi di origine caprina prodotti con l’ausilio della muffa, troviamo il Persillé Bourguignon, ricoperto da uno strato di polvere di carbone vegetale, dal gusto più o meno piccante a seconda del livello di stagionatura. In alta Savoia viene prodotto il Blue de chèvre, prodotto con solo latte caprino, dalla crosta giallo scuro e dalla pasta compatta, con tipiche macchie bluastre, tenore di grassi pari al 45%.
Ottimi da soli, in degustazione e come piatti unici, accompagnati da carboidrati e verdure, i formaggi erborinati sono eccezionali anche come ingredienti di preparazioni culinarie di gran gusto: gnocchi, lasagne, paste al forno, ma anche carne e selvaggine, arricchite dall’unicità del formaggio blu, che regale straordinarie esperienze di gusto.
Tutti i formaggi erborinati sono caratterizzati da un gusto particolare, unico, spesso piccante, certamente forte di intensità e dal bouquet ampio di note olfattive e gustative. Per questi motivi l’abbinamento con il vino deve essere deciso in base alla corrispondenza di intensità e deve essere in grado di sostenere l’alto livello di grassezza. Ottimi i vini strutturati, anche e soprattutto passiti, ed anche Porto e vini di Madeira.
